本教材参考吸收了国内外大量有关餐饮经营与管理研究成果的基础上，结合我国餐饮业的实践活动，系统地阐述了餐饮经营与管理的基础知识、基本理论和基本方法。在教材内容的选取上以“宽”、“新”、“实”并重，注重内容的科学性、系统性和创新性；深入、系统地阐述了餐饮企业经营与管理的基本理论和方法，其内容包括：餐饮业概述、餐饮投资管理、餐饮组织管理、餐饮产品设计管理、餐饮人力资源管理、餐饮物资管理、餐饮原料的采购和库存管理、餐饮生产管理、餐饮服务管理、餐饮服务质量管理、餐饮营销管理、餐饮财务管理、餐饮安全管理、餐饮企业连锁经营管理。内容涉及面全面，范围广。 
本教材在编写内容上突出以下几个特点： 
(1)针对性强。主要是根据专业知识和学生特点要求加以编写，力求让学生掌握基本观点、思想和方法，又尽力使教师有可以探讨和发挥的余地。 
(2)实用性强。在内容安排上，尽可能结合餐饮企业管理的实际，力求具有较强的可操作性。注重学生实际管理能力的提高。 
(3)传统性与科学性相融合。本教材在编写时采取了兼收相并的办法，注重传统性与现代科学性的统一。不但对传统的餐饮业管理思想进行了阐述。更为重要的是把许多现代科学的管理思想和技术，努力融入到餐饮企业的管理活动中。使学生在学习的同时，掌握国内外先进的餐饮管理经验，体验餐饮业管理实践和研究的新成果。  

目　　录

模块一　餐饮业概述(　　) 
　　项目1　餐饮业基础(　　) 
　　项目2　餐饮管理概述(　　) 
模块二　餐饮投资管理(　　) 
　　项目1　餐饮市场调研(　　) 
　　项目2　餐饮企业的选址(　　) 
　　项目3　餐饮企业的投资(　　) 
　　项目4　餐饮企业名称设计(　　) 
　　项目5　餐饮企业的登记注册(　　) 
模块三　餐饮组织管理(　　) 
　　项目1　餐饮组织机构设计(　　) 
　　项目2　餐饮员工配置(　　) 
　　项目3　餐饮职业经理人(　　) 
模块四　餐饮产品设计管理(　　) 
　　项目1　餐厅布局与设计(　　) 
　　项目2　菜单设计(　　) 
模块五　餐饮人力资源管理(　　) 
　　项目1　餐饮人力资源管理概述(　　) 
　　项目2　餐饮员工的招聘(　　) 
　　项目3　餐饮员工的绩效考核与薪酬管理(　　) 
　　项目4　餐饮员工激励(　　) 
　　项目5　餐饮企业员工培训(　　) 
模块六　餐饮物资管理(　　) 
　　项目1　餐饮经营物资的种类(　　) 
　　项目2　餐饮物资的保养与管理(　　) 
模块七　餐饮原料的采购和库存管理(　　) 
　　项目1　餐饮原料采购管理(　　) 
　　项目2　餐饮原料验收管理(　　) 
　　项目3　餐饮原料贮存管理(　　) 
　　项目4　餐饮原料发放管理(　　) 
模块八　餐饮生产管理(　　) 
　　项目1　餐饮生产的特点及管理任务(　　) 
　　项目2　厨房设计(　　) 
　　项目3　厨房生产设备用具管理(　　) 
　　项目4　厨房生产业务流程(　　) 
　　项目5　厨房生产质量管理与控制(　　) 
模块九　餐饮服务管理(　　) 
　　项目1　餐厅概述(　　) 
　　项目2　餐厅服务组织(　　) 
　　项目3　餐饮服务方式(　　) 
　　项目4　餐饮服务管理(　　) 
　　项目5　宴会服务管理(　　) 
模块十　餐饮服务质量管理(　　) 
　　项目1　餐饮服务质量概述(　　) 
　　项目2　餐饮服务质量的特点与内容(　　) 
　　项目3　餐饮服务质量控制(　　) 
模块十一　餐饮营销管理(　　) 
　　项目1　餐饮营销概述(　　) 
　　项目2　餐饮营销策略(　　) 
　　项目3　点菜师营销(　　) 
　　项目4　美食节策划与运作(　　) 
模块十二　餐饮财务管理(　　) 
　　项目1　餐饮财务管理概述(　　) 
　　项目2　餐饮成本控制(　　) 
　　项目3　餐饮成本分析(　　) 
　　项目4　餐饮营业收入与利润核算(　　) 
模块十三　餐饮安全管理(　　) 
　　项目1　餐饮安全管理概述(　　) 
　　项目2　餐饮安全管理措施(　　) 
　　项目3　餐饮火灾防范(　　) 
模块十四　餐饮企业连锁经营管理(　　) 
　　项目1　餐饮企业连锁经营概述(　　) 
　　项目2　餐饮连锁企业的组织结构(　　) 
　　项目3　餐饮连锁企业的营销策略(　　) 
　　项目4　餐饮连锁企业的财务管理(　　) 
参考文献(　　)